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lundi, 01 novembre 2010

Le nuoc mam

Petit reportage fort interessant hier soir dans Thalassa sur Hanoi et ses environs, et plus specialement sur un village repute pour la fabrication du nước mắm . Le reportage etait vraiment tres fidele a la realite du Vietnam et de ses habitants : la circulation infernale de Hanoi, les enfants de la campagne qui devorent des yeux l'etranger, la petite vieille qui rigole gentimment du "long-nez" incommode par l'odeur pestinentielle des marmites de nuoc mam, le petit vieux qui invite son nouveau copain a une soiree bien arrosee ...

Occasion en tout cas de vous servir un petit couplet sur cette sepcialite que l'on sert vraiment ici a toutes les sauces (si j'ose le jeu de mot ...). Le nuoc mam est donc une sauce a base de poisson fermente dans une saumure (15kg de sel pour 100kg d'anchois). La maceration est effectuee pendant 1 an dans des jarres exposees au soleil, puis on extrait la sauce par pressage. Plus la macération est longue (jusqu'à plusieurs mois) plus le nuoc-mâm est de qualité. Celle-ci dépend aussi du choix des poisson. Le meilleur nuoc-mâm est fabriqué exclusivement avec des anchois. D'autres sont à base de mélange de poissons et de calamars.

nuoc mam.jpegLe nuoc mam est un ingredient essentiel des cuisines vietnamiennes, thaies ou encore laotienne (mais on n'en trouve ni dans la cuisine chinoise ni dans la cuisine japonaise comme on le croit souvent : a ne pas confondre avec la sauce soja !). Il remplace souvent le sel dans les preparations culinaires mais on le retrouve aussi a table pour y tremper crevettes, nems, beignets ... : on y ajoute alors de l'eau, du sirop de canne, du citron vert, de l'ail, du piment... La bouteille de nuoc mam de la maison est regulierement remplacee par une nouvelle, je soupconne Nhung de nous nuoc-mamiser a notre insu en agrementant nos soupes et lasagnes d'un soupcon de sauce d'anchois marinee au soleil ...

 

20:33 Publié dans A table ! (Hanoi) | Commentaires (2)

Commentaires

la cuisine de Nhung n'a pas l'air de ne pas vous réussir ! à en juger entre autres par l'appétit de notre petit gourmand.

Écrit par : Moune | mardi, 02 novembre 2010

Ah bon ? y'avait du nuoc-mam dans le pho ?

Écrit par : Dad | mercredi, 03 novembre 2010

Les commentaires sont fermés.